MUTFAK SÖZLÜÐÜ

Alaca soymak : Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuðun birer parmak arayla uzunlamasýna soyulmasýna denir.


Aperatif : Yemekten önce iþtah açýcý olarak alýnan içki veya yiyeceklerdir.


Aroma : Meyvelerdeki hoþ kokuya denir. Tatlý ve pastalarda güzel koku vermek amacýyla portakal, limon kabuðu rendesi veya vanilya kullanýlýr.


Baðlamak : Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaþtýrmaya denir. Günümüzde daha çok niþasta ve krema en iyi iki baðlayýcý olarak kabul edilir.


Barsama : Güzel kokulu, yapraklarý yemeklere konan nane ve yaban kekiðinin ortak adý.


Benmari : Bir tencere yarýya kadar sýcak su ile doldurularak aðýr ateþ üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabaný ve kenarlarý sýcak su ile temas edecek þekilde yerleþtirilir. Yiyecekler bu ikinci kabýn içine konularak piþirilir.

Boca Etmek : Bir kerede hepsini dökmek.

Buket Garni : Birbirine baðlanmýþ defne yapraðý, maydonoz, kekik.


Çentmek : Sebze yada meyvalarý býçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doðramak.

Çeþni : Yemeklerde farklý tatlar elde etmek için kullanýlan çeþitli baharatlara denir.

Demlemek : Piþen yiyecekleri ateþten indirerek kapaklarýný kapalý tutup kendi buharlarýnda dinlemeye býrakýlmasý.

Fiske : Baþ parmaðýyla iþaret parmaðý arasýnda kalan miktardýr.


Flambe : Ýkram sýrasýnda hazýrlanýp sunulan alevli yemek veya tatlýlara verilen addýr.


Fondan : Þekerleme haline gelmiþ beyaz krema.


Füme : Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balýk gibi gýdalarýn ateþ dumanýnda kurutulmasý.


Gato : Pastalarýn pandispanyasýna verilen addýr.


Göz göz olmak : Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluþan küçük oyuklara denir.


Gratine Etmek : Genellikle gratine edilecek yemeðin üzerindeki sosa rendelenmiþ peynir serpilerek fýrýn ýzgarasýnda kýzartýlmasý iþlemidir.


Harç : Kullanýlan Gereçlerin doðranarak karýþtýrýlmasý.


Islatmak : Zor piþen kuru baklagillerin piþirme sürelerini kýsaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.


Jelatin : Toz yada tabaka halinde satýlan bir kývam verici.


Karanfilli Soðan :Kabuklarý soyulmuþ soðana 2-3 diþ karanfil saplanarak bazý yemeklerin haþlamasý sýrasýnda kullanýlýr.


Kef : Kaynatýlan yemeðin üzerinde istenmeyen kýsýmlarýn oluþturduðu köpük.


Konkase Domates : Kaynayan suya atýlan domatesler kabuklarý çatlamaya baþlayýnca çýkarýlýr, soðuk suya atýlýr böylece kolayca kabuklarý soyulur. Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çýkarýlýr ve tavla zarý büyüklüðünde doðranýr.


Közlemek : Izgara veya kömür ateþinde sebzelerin kabuklarýyla piþirilmesi.


Krim : Taze, dinlenmiþ sütün üzerinde biriken yaðlý kýsým.


Kuzu Gömleði : Kuzunun karýn kýsmýndaki iç organlarýný göðüs kafesindeki organlardan ayýran zar kýsmý.


Labne : Hiç tuzu olmayan yumuþak krem peynir. Daha çok tatlýlarda ve pastacýlýkta kullanýlýr.


Lapa : Taneli gýdalarýn genellikle pirinç suyuyla kaynatýlarak bulamaç haline getirilmiþ þekli.


Marinat : Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuþamalarýný saðlamak için taze ot ve baharatlardan hazýrlanan sývýlar.


Meyane (Beyaz): Eþit miktarlada un ve yað kullanýlarak hazýrlanýr. Yað eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaþýkla karýþtýrarak aðýr ateþte piþirilir.


Meyane (Kahverengi) : Bu meyane de ayný biçimde yapýlýr. Ancak daha uzun süre piþirilerek meyanenin açýk kahverengi bir renk almasý saðlanýr.


Nektarin : Þeftali aðýcýna erik aþýlanarak elde edilen þeftali tadýnda tüysüz meyve.


Özemek : Birkaç þeyi birbirine karýþtýrýp iyice çýrparak yoðunlaþmasýný saðlamak.

Pastörize : Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ýsýtýlarak birdenbire soðutulmasýyla, içindeki mikroplarýn öldürülmesi iþlemi.


Pembeleþtirmek : Yaðda kavurarak rengin dönmesini saðlamak.


Plaki : Bol sarýmsak, soðan, domates ve zeytinyaðý ile piþirilen yemek türü.


Poþe Etmek : Yiyeceðin kaynama noktasýnýn altýndaki sýcaklýkta piþirilmesidir. Kullanýlacak sývý bir taþým kaynadýktan sonra altý kýsýlarak kaynamasý durdurulur.


Silkme : Çeþitli sebzelerve etle piþirilen bir tür sýcak yemek.

Soðan (Piyaz) : Kabuklarý soyulan soðan ikiye kesilir. Kesilmiþ yüzü altta kalacak þekilde kesme tahtasýna konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir..


Sote Etmek : Eþit parçalara ayrýlmýþ sebze veya etin sürekli karýþtýrýlarak kahverengileþinceye kadar piþirilmeleri.


Tavuk Ütüleme : Tavuðun tüylü kýsýmlarýnýn aleve tutularak tüylerinin yakýlarak yok edilmesi.

Terbiye Etmek : Hazýrlanan karýþýmda bir süre bekletilerek yumuþaklýk ve lezzet kazandýrmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi Gereçleri ekleyerek koyulaþmasýný saðlamak.


Tuzlama : Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasýna yarayan yöntem ve bu yolla hazýrlanan yiyecek.


Yedirmek : Bir sývýnýn kendisinden daha yoðun kývamda olan bir maddeye eklenerek karýþýmýnýn saðlanmasý.


Ölçüler

Bir bardak su 200 gr.

Bir bardak süt 225 gr.
Bir bardak un 150 gr.
Bir bardak toz þeker 240 gr.
Bir bardak pudra þekeri 180 gr.
Bir bardak kakao 100 gr.
Bir bardak irmik 170 gr.
Bir çorba kaþýðý margarin veya tereyaðý 40 gr.
Ýki çorba kaþýðý kakao 30 gr. Ý
ki çorba kaþýðý þeker 50 gr.

Ölçülerin Kaþýk Karþýlýðý

25 gr. Rende kaþar peynir dört çorba kaþýðý
25 gr. Hindistan cevizi rendesi dört çorba kaþýðý
25 gr. Toz þeker iki çorba kaþýðý
25 gr. Un iki çorba kaþýðý
25 gr. Nebati yað iki çorba kaþýðý
20 gr. Pirinç bir çorba kaþýðý
30 gr. Pirinç unu bir çorba kaþýðý
30 gr. Domates salçasý bir çorba kaþýðý
120 gr. Süt bir çay bardaðý

Besinler Buzdolabýnda Ne Kadar Kalabilir

Süt (kutu) 10 - 15 gün
Süt (kaynamýþ) 2 - 3 gün
Çið et (kýyma hariç) 2 - 5 gün
Çið balýk 1 - 3 gün
Piþmiþ et 3 - 6 gün
Tavuk 2 - 5 gün
Salata (kuru) 2 - 4 gün
Peynir (suda) 10 gün
Peynir (salamura) 3 - 4 hafta
Yumurta 3 - 4 hafta Kaymak 1 - 2 gün

ISILAR

Fýrýn Isýsý 150º C Ilýk
170º-190º C Orta
220º C Sýcak
230º-240º C Kýzgýn

CÝNSÝ SICAKLIK PÝÞME SÜRESÝ

Kalýn Börekler 175º-210º C 35-45 dk.
Ýnce börekler 150º-180º C 25-35 dk.
Yaðlý kek, bisküvi, kurabiyeler 200º-220º C 30-35 dk.
Balýklar 200º-220º C 30-35 dk.
Kuzu eti 200º-260º C 30-35 dk.
Dana eti 200º-280º C 40-60 dk.
Tavuk çeþitleri 175º-200º C 40-50 dk.
Güveçler 175º-230º C 40-60 dk.
alýntý