Yemek ve salatalara ayrý bir damak tadý vermesinin yaný sýra saðlýða faydasýyla da bilinen zeytinyaðýnýn kalitesini, zeytinin yetiþtirilmesinden, zeytinyaðý elde edilip tüketiciye ulaþýncaya kadar olan sürecin belirlediði bildirildi.

Doðu Akdeniz Zeytin Birliði (DAZB) Baþkaný Mehmet Güler, üretim aþamasý bilinmeyen, markasýný kanýtlamamýþ ya da merdiven altý tabir edilen üretimle elde edilen zeytinyaðýnýn, diðer bitkisel yaðlara oranla bir üstünlük taþýmayacaðýný ifade etti.

Zeytinyaðýnýn kalitesini belirleyen birçok unsur olduðuna iþaret eden Güler, zeytin fidanýnýn cinsi, hasat zamaný, toplama, taþýma ve sýkma þekli, üretim sonrasý dinlendirme aþamasý ve paketleme þeklinin zeytinyaðýnýn kalitesini belirlediðini bildirdi.

Güler, iyi bir cins seçiminin ardýndan kaliteli bir zeytinyaðý için zeytinin hasat zamanýnýn çok geciktirilmemesi, renginin siyaha dönüþmesinin beklenmemesi gerektiðini vurgulayarak, þunlarý söyledi:

''Ýsabetli bir hasat zamanýnýn ardýndan zeytin, dalýndan çýrpma ya da baþka yöntemlerle deðil elle tek tek toplanmalý. Çünkü, yerden toplandýðýnda zeytinin dalýndan yere þiddetli bir þekilde düþmesiyle birlikte zeytin darbe alýyor. Bu darbe ile serbest yað asitleri çoðalýyor. O da zeytinin kalitesini düþürüyor.

Zeytinin toplanmasýnýn ardýnda nasýl istiflendiði de önemli. Zeytin, naylon çuvallara doldurulmak yerine, kasalarda yara almadan iþleneceði tesislere götürülmesi saðlanmalý. Zeytin, çuvala konulduðunda sýkýþma nedeniyle yine yað asitleri çoðalýyor.''


ÝÞLEME SÜRESÝ


Güler, zeytinin dalýndan koparýldýktan sonra fazla bekletilmeden iþlenmesi gerektiðini belirterek, ''Zeytin toplandýðý andan itibaren iki saat içinde sýkýlýrsa yüksek bir kalite elde edilir, iki saati geçti mi kalite azalýyor'' dedi.

Kaliteyi etkileyen sürecin bununla da bitmediðini vurgulayan Güler, þunlarý söyledi:

''Tesislere gelen zeytinin bu kez sýkma þekli önem taþýyor. Sýkýlan makine kötü bir makineyse kalitesi bozuk çýkýyor. Zeytinin yaðý çýkarýlýrken makinedeki sýcaklýk 30 derecenin altýnda olmalý, bu durumda yüksek kaliteli yað çýkýyor. Ancak, sýcaklýk 30 derecenin üzerine çýktýðýnda kalite bozuluyor. Bazý iþletmeciler sýcak suyu artýrarak daha fazla yað çýkmasýný saðlar ancak, bu yað kaliteli olmuyor.''


DÝNLENDÝRME SÜRECÝ

Güler, makinede sýkýlan zeytinyaðýnýn, bu kez dinlendirme sürecinin önemli olduðuna dikkati çekerek, ''zeytinyaðý en az 1-1,5 ay dinlenmeli. Bu dinlendirme krom nikel tanklarda azot gazý takviyeli modern tanklarda olmalý. Bu sayede zeytinyaðýnda doðal bir çökelme meydana gelir. Aksi takdirde yað kýsa sürede bozulmaya açýk olur'' dedi.

Dinlendirilmiþ yaðýn daha sonra filtre aþamasýndan geçirilmesi gerektiðini vurgulayan Güler, þöyle devam etti:

''Kaliteli zeytinyaðýna ulaþmak için yapmamýz gerekenler bununla da bitmiyor. Bu kez paketleme süreci baþlýyor. Zeytinyaðýnýn uzun süre vitamin deðerlerini bozmadan kalabilmesi için cam þiþeleri öneriyoruz. Plastik bidonlarý kesinlikle önermiyoruz.''

Güler, zeytinyaðýnýn cam þiþede, yeþil renkli ve koyu kývamlý olanýnýn tercih edilmesi gerektiðini vurgulayarak, ''Yeþil renk de toplama zamanýný gösterir. Erken toplanan zeytinin rengi yeþil olur, geciktiðinde rengi koyulaþarak, siyaha yakýn bir renk alýr'' dedi.