KAHVE..

Kahve aðaçlarý, deniz seviyesi ile 6.000 feet (2.000 m) yükseklikler
arasýnda yetiþtirilir. Global lokasyonu ise Yengeç Dönencesi ile Oðlak
Dönencesi arasýndadýr. Ticari olarak çoðunlukla kullanýlan 2 tür ise
Arabica ve Robustadýr.

Botanik olarak kahve aðacý, yapraklarý dökülmeyen bodur bir aðaçtýr. 10
feet (3 m) yüksekliðe ulaþabilmektedir. Hasat metodlarýný kolaylaþtýrmak
için devamlý budanmaktadýr. Kahve aðaçlarý, sert yeþil meyvalar üretmekte
olup olgunlaþtýktan sonra rengi açýk kýrmýzýya dönüþmektedir. Arabica
aðaçlarýndan kahve meyvasý toplanmasý iþlemi aðaçlarýn 5 yýllýk bir
periyotta olgunlaþmasý için beklendikten sonra yapýlmaktadýr.

Kahve, kýrmýzý kahve meyvasýnýn içindeki sert, yeþil, parlak ve çifter
adet olarak bulunan kahve çekirdeklerinden üretilmektedir

KAHVE YETÝÞTÝRME BÖLGELERÝ

Kahveler, coðrafi kökenlerine göre dört ana kategoride gruplandýrýlabilir:
Afrika kahveleri; Endonezya kahveleri; Orta ve Güney Amerika kahveleri ve
Hawaii kahveleri
Afrika
Ethiopian Yirgacheffe; Fýndýksý tat, çiçeksi aroma
Kenya AA; Þarabýmsý tat
Yemen _Mocha; Fýndýðý andýran hafif aroma, tatlýmsý; Authentic _Mocha Java
harmanýmýzda kullanýlan iki klasik kahveden biridir
Orta ve Güney Amerika
Mexico Altura Estate; Zengin aroma
Guatemala Antigua ; Baharatlý tat, çikolata lezzeti
Costa Rica ; Mükemmel bir kývama ve çiçeksi aromaya sahip
Sedosa De Colombia; Kolombiya’nýn en kaliteli kahvesi
Jamaican Blue Mountain; Baharatlý aromaya sahip otantik olan ve nadir
bulunan bir kahvedir
Endonezya
Java “Estate”; Authentic _Mocha Java harmanýmýzýn diðer
bileþenidir
Papua New Guinea; Yumuþak tat, karamelli aroma
Celebes Kalossi; Damakta kalýcýlýðý mükemmel, zengin lezzet
Sumatra Mandheling; Yumuþak tat, zengin aroma
Hawaiian Kona; Zengin aroma, krema tadýný andýran bir lezzet



KAVURMA ÝÞLEMÝ

Kavurma iþlemi sýrasýnda kahve çekirdekleri yeþil renkten kahverengiye
dönüþürken aromatik yaðlar ortaya çýkar ve kahvenin kendine has, eþsiz
lezzetini belirleyen özelliklerinin oluþumunu saðlar.
Kahve uzmanlarý, kahve kavurma iþlemini mükemmele ulaþmanýn en önemli
faktörü olduðunu düþünürler ve bu iþlem doðru bir þekilde uygulanmazsa, en
iyi kahve çekirdekleri bile kullanýlamaz duruma gelebilir.

KAVURMA ÝÞLEMÝ SIRASINDA KAHVE ÇEKÝRDEÐÝNDE MEYDANA GELEN DEÐÝÞÝMLER:

· Kafein oraný düþer
· Kahve çekirdeðinin lezzeti ve aromasý meydana çýkar
· Baþlangýçtaki nem içeriðinin yaklaþýk % 75’ini ve aðýrlýðýnýn % 16
ila % 22’sini kaybeder
· Kahve çekirdeði fiziksel olarak geniþler
· Kahve çekirdeðinin rengi yeþilden kahverengiye döner
· Kahve çekirdeði içindeki þekerler karamelleþir ve çekirdeðin yüzeyindeki
yað oraný artar
Kavurma iþlemi 14-16 dakika arasýnda sürebilir ; 180 - 190 °C arasýnda
baþlar ve 220 - 230 °C arasýnda son bulur. Bu süre tercih edilen kavurma
düzeyine, kahve çekirdeklerinin sertliðine, boyuna ve nem içeriðine baðlý
olarak deðiþebilir.
Kavurma iþlemi gereðinden uzun sürerse, kahvede acý ve yanýk bir tat
ortaya çýkar. Her kahvenin lezzetinin ulaþabileceði en üst noktaya gelmesi
için, kahve uzmanlarýmýz bütün kahve çeþitlerimizi ayrý ayrý kavurur.



KAVURMA SKALASI

AMERÝKAN USULÜ KAVURMA

Orta dereceli bir kavurma iþlemi olup kahve çekirdeðine kestanemsi bir
renk verir.Bu mükemmel bir kavurma ölçüsüdür ve kahvenin asiditesi koyu
kavurmadan daha fazladýr. En çok satan ve beðenilen kahvemiz olan Gloria
Jean's Special Blend, Amerikan kavurma iþlemi uygulanarak hazýrlanan bir
kahvemizdir.

VÝYANA USULÜ KAVURMA

Orta ile koyu arasýnda bir derecede kavurma iþlemi olup çok az özel kahve
karýþýmlarýmýz için uygulamaktayýz. Bu tip kavurmada kahve bir süre
kavrulduktan sonra kavurma iþleminin sonuna doðru kavurma derecesi
arttýrýlýr. Sonuçta, damakta kalýcýlýðý tam olan, ama asla bitter olmayan
bir kahve elde edilir. Bu, her amaca uygun mükemmel bir kahve ya da
harmanlara yönelik bir bileþim olarak kullanýlabilir. Gloria Jean's Black
Gold, Viyana usulü kavurma iþlemi uygulanarak hazýrlanan bir kahvemizdir.

FRANSIZ USULÜ KAVURMA



Koyu bir kavurma derecesi olup kahve çekirdeklerinin rengi koyu kahverengi
olur. Bu çekirdekler daha yüksek bir sýcaklýkta kavrulduðundan, çekirdek
içindeki aromatik yaðlar daha da olgunlaþarak çekirdeðin yüzeyine çýkar ve
karamelleþir. French Roast, Fransýz usulü kavurma iþlemi uygulanarak
hazýrlanan bir kahvemizdir.

ÝTALYAN USULÜ KAVURMA

Ýtalyan usulü kavurma iþlemi, kahve çekirdeðine çok koyu bir renk ve
parlak, yaðlý bir yüzey kazandýran en koyu kavurma derecesidir. Bu
derecede kavrulan kahve çekirdekleri, yüksek kývama sahip olup asiditeleri
orta derecede kavrulmuþ kahve çekirdeklerine göre daha azdýr. Paradiso
Blend Dark, Ýtalyan usulü kavurma iþlemi uygulanarak hazýrlanan bir
kahvemiz olup espresso için mükemmeldir ve koyu kavrulmuþ kahve isteyen
müþterilerimiz arasýnda çok tutulmaktadýr.

KAHVE ÇEKÝRDEÐÝ TAZELÝK STANDARTLARI



Mükemmel kahvenin önemli bir özelliði tazeliktir. Oksijen, kahve için
bayatlatýcý bir etkendir. Tazelik standartlarýmýzý korumak amacýyla, kahve
çekirdeklerimizin tümünü, bunlar kavurucudan alýnýr alýnmaz, vakumlu paket
içinde paketliyoruz. Vakumlu paketlerin kullanýmýyla, çekirdekler 12 aya
kadar, kavrulduklarý günkü kadar taze kalmaktadýr.

KAHVE ÇEKÝRDEKLERÝNÝN SAKLANMA KOÞULLARI

1. Kahve çekirdeklerinin taze kalmasý için, serin ve kuru bir yerde, hava
geçirmeyen kaplar içinde saklamanýzý öðütleriz.

2. Kahveyi, aþaðýda sýralanan etkenlerden uzak tutmanýzý tavsiye ederiz
· Uç deðerlerde sýcaklýklar (çok sýcak ya da çok soðuk)
· Iþýk
· Nem
· Güçlü kokular



3. Kahveyi derin dondurucuya ya da buzdolabýna koymamanýzý önemle salýk
veririz. Çünkü kahve, yaþayan bir organizmadýr ve yoðun ýsý deðiþikliðinde
farklý kimyasallarla iletiþim içerisine girerek aroma ve lezzetinde
deðiþim meydana gelebilir.

4. Kahve çekirdekleri öðütüldükten sonra tazeliklerini uzun süre
koruyamadýklarý için kahvenizi hazýrlamadan hemen önce kahve
çekirdeklerini öðütmenizi öneririz.

ARABICA VE ROBUSTA

*** Arabica, daha lezzetli ve daha yumuþak aromaya sahiptir

*** Arabica, daha az nem, kafein ve asitlik içerir.

*** Arabica, daha az mutasyona uðramýþtýr ve daha tutarlýdýr

*** Arabica, olgunlaþmasý daha uzun sürdüðü için daha lezzetli ve daha
kalitelidir

*** Arabica çekirdekleri büyüklüklerine, þekillerine, yoðunluklarýna ve
renklerine göre seçilmektedir



Arabica aðacý 5 yýlda olgunlaþmasýný tamamlar ve yýlda en fazla iki kere
yapýlacak hasat iþlemine karþýlýk verebilir. Diðer yandan Robusta,2 senede
olgunlaþmasýný tamamlar ve yýlda 4 kere olmak üzere ürün verebilir.
Robusta ayrýca daha fazla kahve meyvasý üretmekte olup hastalýklara karþý
ise son derece dayanýklýdýr. Bu yüzden Robusta daha çok kullanýlan tür
olup kahveler içinde en ucuzudur.

TERiMLER

Arabica : Arabica çekirdekleri en çok yüksek rakýmlarda (deniz
seviyesinden 1200 ile 1800 metre yüksekte) yetiþir. Kahve ticaretini
yapanlarýn büyük bir çoðunluðu en kaliteli kahvenin Arabica'dan elde
edildiðini kabul eder.



Angtron: Kavurma iþleminden sonra çekirdekleri renklerine göre ayýran
elektronik bir makine



Aroma: Kahvenin kokusu olup ilk algýlanandýr

Asidite: Dilin kenarlarýnda ve ucunda hissedilen duyudur. Kahvenin
keskinliðini ifade eder

Barista: Espresso makinesinde çalýþan, espresso ve espresso bazlý
içecekler yapabilen kiþiye denir

Canephora: Robusta çekirdeðinin anlamdaþýdýr

Elek Boyu: Farklý boylardaki çekirdekleri ayýrmak için kullanýlan bir
derecelendirme sistemini belirtir. Spesiyal kahvelerin elek boyu
genellikle 15-19 arasýnda deðiþir

Espresso: Genellikle, kahveyi kavuranýn felsefesine baðlý olarak rengi
orta koyuluk ile koyu arasýnda deðiþen bir kavrulmuþ kahve çekirdekleri
harmanýdýr. Portafilter denen küçük filtre aparatýna ince öðütülmüþ kahve

çekirdeði konur ve üzerine baský uygulandýktan sonra espresso makinasýna
takýlýr. Sýcak suyun yüksek basýnçla kahvenin üzerinden geçirilmesiyle
espresso hazýrlanýr. Yüksek kývamlýlýða sahip zengin bir kahve olup tadý
yanýk ve acý olmamalýdýr

Estate Kahve: Tek bir tarlada yetiþen kahvelere verilen isimdir. Bu tip
kahveler yetiþtiricinin gösterdiði özen sayesinde tadý ve kalitesi
mükemmel kahvelerdir. (Sedoso De Colombia, Condesa De Costa Rica, Hawaiian
Kona, Jamaican Blue Mountain, Royal Zimbabwe)

Harman (blend): Bir ya da birden fazla kahve çekirdeði çeþidinin ya da
türünün bir karýþýmý.

Kafein giderme (decaffeination): Kahve çekirdeklerinin doðal olarak
içerdiði kafeinin yüzde 99’unu gideren bir iþlem.

Kavurma: Yeþil kahve çekirdeklerinin ýsýtýlmasý ile kahverengi halini
almasýdýr

Organik kahve: Kimyasal gübreler ya da pestisitler kullanýlmadan
yetiþtirilmiþ kahveyi belirtir.

Otsu: Kötü bir kahve tadýný belirtir. Genellikle, çekirdekleri yýkamak
için saf olmayan su kullanýldýðýnda ortaya çýkar ya da iþleme sýrasýndaki
uygunsuz kurutmadan kaynaklanýr.

Quaker: Olgunlaþmamýþ haldeyken toplanmýþ kahve bitkisi.

Robusta: Robusta kahve çekirdekleri hastalýklara son derece dayanýklý olup
deniz seviyesine daha yakýn yüksekliklerde yetiþtirilmektedir. Ancak,
Arabica çekirdeklerinin sevilen lezzetine sahip deðildir. Bunlar, çoðu
ticari kalitedeki instant kahvelerde ve "süpermarket" kahvelerinde
kullanýlýr. Robusta çekirdekleri Arabica çekirdeklerinden daha fazla
kafein içerir

Stinker: Aþýrý olgunlaþmýþ haldeyken toplanmýþ kahve meyvasýdýr

Swiss Water Metod: Kahve çekirdeklerinin kafeinin %99'unun su tanklarýnda
tamamen doðal olarak uzaklaþtýrýlmasý iþlemidir

KAHVEYÝ TADARKEN DÝKKAT EDÝLMESÝ GEREKENLER



AROMA

Kahvenin aromasý, içecekten alacaðýnýz zevki önceden belirlemenizi
saðlayan en büyük etkendir. Sadece koklayarak, kahve daha dilinize
deðmeden tadýnýn ne düzeyde olduðunu algýlayabilirsiniz.

LEZZET

Kahvenin dilinizde býraktýðý aromatik karakterlerinin bütünüdür. Diðer bir
anlamda spesifik tatlarýn açýða çýkýþ þeklini tanýmlar. (fýndýk, çikolata
vs...)

ASÝDÝTE

Kahvenin canlý ve keskin bir karaktere sahip olup olmamasýnýn tanýmýdýr ve
dilin ucunda yoðun bir his býrakýr. Asiditesi düþük olan kahve, aðýzda
yavan bir tat býrakýr. Kahve de þarap gibi doðru oranda bir asiditeye
sahip olduðu müddetçe lezzetini oluþturan bütün bileþenlerin ortaya
çýkmasýný saðlar.

KIVAM

Kahveyi içerken aðzýnýzda hissettiðiniz yoðunluðun ve zenginliðin
belirtisidir. Bu tadý kahveyi dilinizin ucundan arkasýna doðru hareket
ettirip dilinizin üzerinde yuvarlayarak test edebilirsiniz. Tam kývama
sahip olan kahvenin doygunluðu daha yüksektir.


DAMAÐINIZDA KALAN TAT

Aðýzda ve dilde içim sonrasý hissedilen tattýr. Yoðunluðu fazla olan
kahveler, daha
az yoðunluktaki kahvelere göre aðýzda daha uzun süre tat býrakýr.


Kaynak: Gloria Jean